温良恭俭让 發表於 2024-10-22 16:47:17

彭城鱼丸

彭城鱼丸,徐州地方传统名菜,为清朝康熙年间“悦来酒家”厨师李自尝所创(一说名厨翟世青所创),色泽洁白、口感鲜嫩、安神养胃。康有为曾书写对联赞道:“彭城鱼丸闻遐尔,声誉久驰越南北”。徐州各大饭店都有名师烹制,又称鱼珍珠、彭城鱼丸。正宗彭城鱼丸颜色白嫩,质细味鲜,放在水中是圆形,落在盘中是扁形,夹在筷子上是长形,工艺高超,非一般厨师所能。
1.粉丝用水浸发,洗净,备用;2. 熟火腿切片;3. 葱洗净,切段;4. 姜洗净,切片;5. 取10克葱段、姜片加适量精盐、味精,捣碎弃渣取汁备用;6. 油菜心择洗干净,焯熟,备用;7. 香菇去蒂,洗净,切片;8. 将鲤鱼治净,斩下头尾,取净肉约300 克;9. 将鱼肉洗净后同猪肥膘一起剁成泥;10. 加鸡蛋清、葱姜汁、精盐5 克、鸡清汤300毫升,搅匀成糊;
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