温良恭俭让 發表於 2024-10-22 19:20:28

烧菜核

熟火腿切片;3. 冬笋去皮,洗净,切片;4. 香菇去蒂,洗净,切片;5. 将鸡脯肉切成长约4.5厘米、宽约1厘米的柳叶片,放入碗中,加鸡蛋清、干淀粉拌匀;6. 炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热时,放入油菜心,汆至半熟,捞起沥油;7. 再将鸡片过油,呈白色时捞出;8. 用砂锅一只,将菜心根向锅边,叶梢朝锅中心,再把火腿片、冬笋片、冬菇片、鸡脯片顺序排列成圆形,放在菜心上面,中心缀以虾仁,再加入精盐、黄酒、味精、鸡清汤500毫升,置旺火上烧沸后,改小火炖约15 分钟,淋入熟鸡油即成。
工艺提示

1. 必须选用茎短、梗白、心黄、叶肥的的青菜为原料;2. 洗菜心时不可将菜心弄散;3. 菜心在过油时,应适当掌握油温。将菜心放入油锅氽至半熟时,视菜叶鲜绿,即可捞起沥油;4. 冬笋片、冬菇片、火腿片与鸡片长短基本一致,这样排列成圆形,更加整齐美观。将排列成的圆形,放在菜心上面时,周围要露出菜头;5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
菜品口感

此菜棵形完整,菜叶鲜嫩,菜心柔软,味美鲜香,汤醇叶厚,其味无穷。
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