调料为精盐3克,醋3克,葱白25克,姜丝10克,杏酪50克,甜面酱100克,绍酒5克。
制作过程
1.葱白切成5厘米长的段共5段,用油炸出葱香味,呈黄色,盛出备用。 2.羊肉洗净,放入锅内,煮八成熟,切成长5厘米、厚0.3厘米的片,与姜丝及精盐、醋、杏酪、甜面酱拌匀。 3.取粗碗一个,先将葱段排在碗底,再将拌匀调料的羊肉片竖码入碗内,剩余的调料倒在上面,然后用粗麻纸封住碗口。 5.取出,合入大盖碗内,盖上碗盖上桌即成。 工艺关键 蒸羊肉先用粗麻纸封住碗口,然后再蒸,这样既可保羊肉鲜味不外溢,又能防止蒸肉时水蒸气滴入碗内。
相关典故
苏东坡《老饕赋》中说:“烂樱珠之蜜煎,翁香酪之蒸羊,蛤半熟以含酒,蟹微生而带糟,盖聚物之天美,以养吾之老饕。 ”杨万里曾有“太官蒸羊压花糕”之句; 清人李念慈在《汴梁竹枝词》中又有“红油车子卖蒸羊,启盖风吹一道香”的诗句。 诗文大家对蒸羊赞赏备至,表明它在官府、市肆以至民间享有盛誉。在开封久盛不衰,流传至今。 “蒸羊”是北宋京都肴馔名品之一,传入南宋后称为“盏蒸羊”(即碗蒸羊)或“烂蒸大片”。
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