祖庵豆腐

温良恭俭让

1. 将母鸡肉和五花肉砍成块，下开水锅煮过捞出，用清水洗净血沫；

2. 干贝掰去边上老筋，洗净后放入绍酒和适量清水上笼蒸发；

3. 水发口蘑洗净，大的切开，用清水漂上；

4. 葱白切段，余下的葱、姜拍破；

5. 包子豆腐去粗皮，用箩筛过滤成细泥；

6. 豆腐泥内再放入黄酒、精盐搅匀，倒入垫有白布的蒸笼内，蒸约1 小时取出；

7. 稍晾，切成5 厘米长，2.6 厘米宽、1.3 厘米厚的长方块；

8. 再下入冷水锅内烧开捞出，再用开水泡上；

9. 将鸡汤250毫升、精盐、黄酒和豆腐放入锅内烧开捞出，放入垫有竹箅子的汤锅内；

10. 再加入葱、姜、五花肉、鸡肉、干贝汤、鸡汤250毫升、黄酒，在旺火上烧开；

11. 改微水煨至酥香汁浓，然后去掉葱、姜、鸡肉、五花肉，再加入口蘑、味精、精盐，胡椒粉，收浓汁后，放入葱段，盛入盘中，淋上鸡油即成。

制作要诀

1. 包子豆腐：用白布将嫩豆腐包好压去水，然后解开布即成包子豆腐；

2. 蒸豆腐时，笼屉内垫入白布，两边留孔过气；

3. 用鸡汤煮豆腐，用手勺轻推，切勿使豆腐粘连在一起；

4. 此菜中需准备母鸡肉1000克、五花肉500克与豆腐一起蒸制，只取其鲜味。