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[內地] 荷包鱼翅

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    發表於 2024-10-24 18:24:58 |只看該作者 |倒序瀏覽
    荷包鱼翅是福建福州特色传统名菜,属于闽菜系。该菜是聚春园第二代闽菜大师强祖淦的杰作。强曲曲继承其叔父强祖淦的技艺,且精益求精,这也是他1983年被评为全国最佳厨师的代表菜之一。此菜形如荷包,美观雅致,特点是鱼翅软滑透明,味道清醇荤香。

    1. 青葱50克、姜20克放放入 温水锅煮沸;
    2. 鱼翅排在竹箅上,下锅煮15分钟起出,倒出葱、姜及汤水,如此反复4 次,去掉鱼翅腥昧;
    3. 净鸡肉、猪五花肋肉均匀切成4 块;
    4. 猪里脊切数块,火腿肉切片;
    5. 鱼翅连同竹箅放入大铝锅内,排上猪五花肉、猪里脊猪蹄尖和鸡肉块,加入清水1500毫升,用微火煨4 小时取出,拣去各料,将鱼翅扣入盘中呈“荷包”状;
    6. 鲜海虾洗净,去壳取肉,从虾背直割一刀,剔去沙线,放入煮沸的上汤中氽熟取出;
    7. 香菇放入小碗,加熟鸡油,上笼屉蒸10 分钟取出,滗去汁,与氽熟的虾仁一并装点于鱼翅上;
    8. 炒锅置旺火,下猪油烧热,放入面粉煸至乳白色时,倒入白汤煮沸,调以酱油、味精,徐徐浇在鱼翅上,再铺上蒸热的火腿片即成。

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