蝴蝶鱼饺

温良恭俭让

相传，清乾隆年间赣州名厨胡大成喜爱戏曲工余常上戏院，一次看了“梁山伯与祝英台”受梁祝真挚相爱，殉情而死化成一对蝴蝶而感动。回到酒楼，他用鱼肉和猪肉制成蝴蝶形饺子，取名“蝴蝶鱼饺”，邀请同行好友品尝，从此流传。人民大会堂菜谱里有两道全国少有的菜，只有赣州地区的大厨师傅才会做的菜----蝴蝶鱼饺。[1]

1、将鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去腮、剔去头尾，将鱼身剖开二片，取下带皮净鱼肉二条（350克左右），用直刀法、切成一刀断一刀连，一分厚的鱼片，取20片，用盐、酒腌一下，待用。

2、将瘦猪肉，肥膘肉剁成茸，虾米、香菇切成米粒状，放精盐，湿淀粉拌匀成肉馅。葱白、生姜切丝待用。

3、将薯粉碾碎，取一片腌过鱼片，粘上薯粉，用杆子敲成圆形片，鱼片朝内，放入肉馅，对筋折包成饺形。用杆面杖，沿边敲起蝴蝶形状，即鱼饺胚。